Hrvatska u dvanaest sireva — od Paga do Istre
Svaki kraj ima svoj sir, svoje mlijeko i svoje vrijeme zrenja. Ovdje je kratki vodič kroz sireve koje držimo u vitrini, s preporukama s čim ih poslužiti.
01Paški sirOtok Pag · ZOI
Mlijeko · zrenjeOvčje mlijeko6–24 mjeseca
OkusSlan, pikantan, s notama kadulje i smilja; zrnata tekstura.
Sparite sPošip, Maraština, med od kadulje, paški pršut
02Krčki sirOtok Krk
Mlijeko · zrenjeOvčje mlijeko3–12 mjeseci
OkusPuniji i masniji, blago orašast, manje slan od paškog.
Sparite sŽlahtina, suhe smokve, bademi
03ŠkripavacLika
Mlijeko · zrenjeKravlje mlijekosvjež, 1–3 dana
OkusBlag, mliječan, elastičan — škripi pod zubima.
Sparite sLički pršut, ajvar, pečen na žaru
04Sir iz mišineDalmatinska zagora
Mlijeko · zrenjeOvčje i kozje2–4 mjeseca u koži
OkusKremast, intenzivan, blago kiselkast; maže se.
Sparite sPogača, Plavac mali, mladi luk
05Kozji sir s VelebitaVelebit
Mlijeko · zrenjeKozje mlijekosvjež ili 1–2 mjeseca
OkusSvjež, kremast, lagano kiselkast, s planinskim biljem.
Sparite sRosé, med, svježe smokve, rukola
06Istarski sir s tartufimaIstra
Mlijeko · zrenjeKravlje mlijeko2–4 mjeseca
OkusPolutvrd, mekan, zemljani i aromatičan od crnog tartufa.
Sparite sMalvazija, Teran, med od kestena
07Livanjski tip, DalmacijaSinjska krajina
Mlijeko · zrenjeOvčje i kravlje4–6 mjeseci
OkusPikantan, polutvrd, s prepoznatljivim oštrim završetkom.
Sparite sBabić, orasi, kruške
08Sir u maslinovom uljuPag
Mlijeko · zrenjeOvčje mlijekozreli sir + 1 mjesec u ulju
OkusMekši, aromatičan, s ružmarinom i paprom.
Sparite sBruskete, rajčice, bijela vina
Kako nastaje paški sir
Od mužnje do vitrine: najmanje 180 dana
ProljećeMužnjaPaške ovce muzu se dvaput dnevno. Mlijeko je gusto i aromatično od otočnog bilja.
Dan 1SirenjeMlijeko se zagrijava, dodaje se sirilo, a gruš se reže i ručno slaže u kalupe.
Dan 2–3Prešanje i soljenjeKoluti se prešaju, pa soje morskom soli s paških solana.
2–12 mj.ZrenjeSir zrije u kamenim konobama; svakih nekoliko dana se okreće i maže maslinovim uljem.
VitrinaKušanjeSvaki kolut kušamo prije prodaje. Tek tada dobiva našu etiketu.
Kako čuvati sir
Tvrdi sir zamotajte u papir za sir ili papir za pečenje, pa labavo u vrećicu, i držite u ladici za povrće na 6–10 °C. Plastična folija guši sir i mijenja mu okus. Sir izvadite iz hladnjaka 45 minuta prije posluživanja.
Kako rezati
Tvrde sireve poput paškog režite na tanke trokute od središta prema kori — tako svaki komad ima i mladi i zreliji dio. Meke sireve režite nožem s rupama, a sir iz mišine poslužite žlicom.
Redoslijed kušanja
Krenite od blagih i mladih sireva prema zrelijim i pikantnijim. Između sireva pojedite komadić kruha ili jabuke. Med i džem ostavite za kraj, uz najzreliji sir.